Bemanning Din restaurantens kjøkken

January 20  by Eliza

En kjede er ikke sterkere enn sitt svakeste ledd. Du har hørt denne ideen knyttet til virksomheten en million ganger. Som alle de andre sammenhenger og virksomheter, kan en restaurant ikke kjøre godt eller lenge uten den rette blandingen av erfarne og pålitelig personale. Et godt kjøkken teamet kan gjøre pause din bedrift, som de sier, på kort tid.

Her er posisjonene - fra de fleste essensielle (oppvaskmaskin) til mindre viktig (sous chef eller KM) - at aksje ansvar innenfor kjøkkenet området.

Noen må ha ansvaret for kjøkkenet, men det kan være en enkelt leder med ansvar for hver restaurant ansatt, ikke et kjøkken spesifikke manager. Ingen restaurant kan holde dørene åpne uten tjenester og hengivenhet til den første rolle i listen: oppvaskmaskinen.

Oppvaskmaskin

Oppvask jobben er fysisk arbeid. Støvler og et forkle, helst vanntett, er standard uniform. Oppvaskmaskiner er de livegne av restauranten verden. Men de fleste erfarne kokker og ledere er enige om at de er blant de viktigste personene i bygningen. Den mest fantastiske mat i verden vil gjøre deg noe godt hvis du ikke har en ren plate å sette det på eller en ren gaffel til å spise den med.

Mange kokker og kjøkkensjefer starter ut i fatet området. Hvis de har lyst, kan oppvaskmaskiner flytte fra fatet til prep til linje til sous chef. Opprykk fra i organisasjonen er en ideell måte å selge en ansatt på å arbeide i fatet området. Motivere noen til å "bust såpeskum" og grave albuene dypt i kassert mat er tøff. Markedsføringen kan være gulrot dingler ut foran den ansatte. Hvis du klarer å henge på din tallerken fyr og flytte ham opp i gradene, du og han vil både ha en god historie å fortelle.

Prep kokk

Prep er kort for å forberede, eller gjør forberedelser. Det er rotsystemet av kjøkkenet. PREP kokker er de ukjente heltene i kjøkkenet, de som gjør det daglige grovarbeidet. Prep kokker berøre alle deler av menyen og kjøkken, enten de kutte biffer ut på siden av storfekjøtt; hakking salat; lage supper, bulk sauser, frosting, eller pizzadeig; eller innpakning og frysing sammensatte Butters. Prep kokker forberede kjøkkenet for skift som kommer.

Mange tror at prep er den viktigste delen av matlagingen. Hvis det ikke blir gjort riktig, kan ingenting fikse det. Ta supper, f.eks. Supper er ikke tilberedt på bestilling. De er forberedt tidlig i morgen så smaker blir smidd etter lunsj eller middag. Når en diner bestiller en rykende varm bolle, serverer servitøren opp en øse og går på vei. Hvis suppen ikke er forberedt rett i prep stadium, kan du ikke gjøre mye for å fikse det etter at den er bestilt.

I andre tilfeller, PREP kokker starte prosessen, og at linje kokker fullføre det. For eksempel, PREP gutta skrelle og devein reker for salat, men ikke montere det endelige produktet.

Prep kokker bør ha en fungerende kunnskap om lagerrom og kjølere slik at de vet hvor de skal finne produktet. De vet hvor du finner alle ingrediensene de trenger for hva de gjør. De trenger også å vite hvordan du skal betjene mange typer utstyr - en bøffel chopper, food prosessor, tilt skillet, frityrkoker, eller til og med grillen. De kunne være steking mais for en salsa og deretter steking nudler for garnityr - alt innenfor samme skift.

Erfaring i andre restauranter er alltid et pluss. Dersom søkere ikke har erfaring, men ser ut som de kan være gode medarbeidere, vurdere dem som kandidater for oppvaskmaskin posisjon.

Linje kokk

En linje kokk er tildelt en stasjon på linje (den delen av kjøkkenet der maten er ferdig, eller kokt når bestilt). Linjen består av kjøkkenstasjoner dedikert til ulike forberedelse teknikker, som grillen, sauté, frityrkoker, og så videre.

De fleste linje kokker bør ha noen kjøkken erfaring før arbeid på linjen. Mange starter i prep og jobbe opp til linjen. Avhengig av konseptet, kan du starte uerfarne linje kokker på en kald stasjon, som pantry eller bakverk, og deretter kryss trene dem på andre stasjoner som sine evner og interesser utvikle. Vanligvis er disse kalde stasjoner har en mer begrenset meny enn de varme stasjoner og krever færre ferdigheter til å kjøre. Vanligvis må sauté kokk den største mengden av kjøkken opplevelse fordi denne stasjonen har mest volum og krever mest kompetanse.

Cross-trening er ideelt på linjen. Under langsomme virksomhet nivåer, er det godt å ha kryss trent ansatte. Hvis en fyr kan jobbe den ene enden av linjen som består av ovnen og frityrkokeren, pluss han kjenner sin vei rundt pantry, har du fleksibilitet til å kutte (sende hjem tidlig) noen av dine andre ansatte. Du sparer arbeidskraft dollar, men opprettholde full meny og tjenestenivåer.

Hvis du har en, er din expo slutten av linjen. I utgangspunktet får han alle linje kokker jobber sammen på en ordre til rett tid.

Sous chef

Sous chef (uttales saksøke, fransk for under) er kjøkkenet nestkommanderende. Han er vanligvis ansvarlig når kokken er ikke rundt. Sous chef er liksom sjefskokken i trening, men kan han fortsatt trene undersåtter. En sous chef er i ferd med å lære bestilling, lagerstyring, og mat kalkulasjon. Dessuten er den sous chef sannsynlig prøver å plukke opp på kokkens kreativitet, forstå hans stil av matlaging og matfilosofi. Noen kokker bruker dem som assistenter. Men andre sous kokker faktisk kjører kjøkkenet, og noen ganger flere sous kokker jobber i et enkelt kjøkken.

Kjøkken manager

Et kjøkken manager, eller KM, vet muttere og bolter av å kjøre på kjøkkenet. Han kan gjøre bestilling og administrere de ansatte, men han kan ikke ha avansert kulinariske trening. KMs er gode på å opprettholde konsistens. En god KM kjenner standardene og kan følge produksjons manualer, men han trenger ikke å være kreativ eller fokusert på teknikk. Han kan lære de ansatte grunnleggende. Han bør være meget produksjon fokusert og effektiv.