Gluten-Free Baking Cheat Sheet

December 12  by Eliza

Gluten er et molekyl som er unik for visse planter, og det er en viktig komponent av tradisjonell baking. Gluten består av to mindre proteiner som kalles glutenin og gliadin. Når det blandes med vann, disse to proteiner kombineres for å danne gluten. Gluten er en elastisk stoff som holder karbondioksid i bakevarer og gir disse varene deres tekstur og struktur. Gluten finnes i disse produktene:

  • Bygg
  • Bulgur
  • Durum
  • Einkorn (en vill hvete arter)
  • Håndkrem
  • Kamut (en gammel slektning av hvete)
  • Lim lim
  • Spill-Doh
  • Reseptbelagte medisiner
  • Rye
  • Semulegryn
  • Spelt (en gammel arter av hvete)
  • Triticale (en hybrid av hvete og rug)
  • Hvete
  • Hvete pasta

Måling og Mixing i Gluten-Free Baking

Måling og miksing er avgjørende for deilige, glutenfrie bakevarer. Fordi glutenfritt mel er tyngre enn hvete mel, veier dem (gram) i stedet for å måle volum (kopper og spiseskjeer) var et gjennombrudd. Her er noen andre punkter å huske på angående måling, proporsjoner, og miksing:

  • For de beste resultatene med glutenfrie ingredienser, bør du veie mel, ikke måle dem etter volum. Bruk en skala satt til gram vekter og måle hver mel du bruker. Husk å nullstille vekten etter hver måling. (Forresten, måle i gram kalles keiser vekter mens måling i gram kalles metriske vekter. Just another cocktail party godbit for deg!)
  • Andelen av mel til væsken er annerledes i glutenfrie bakevarer. Deiger er sjeldne; de fleste av oppskriftene, selv for gjær brød, er rører. Glutenfrie mel er tyngre og absorbere mer fuktighet enn hvete mel, så de trenger litt mer væske for bakt varer å være øm og fuktig.
  • Hvis du måle volum, være spesielt forsiktig med mel og mikser. For å måle mel med kopper, spiseskjeer og teskjeer, alltid skje melet i målebegeret eller skje og deretter flate ut med baksiden av en kniv. Aldri pakke mel, rist koppen, eller trykk på melet. Ikke scoop melet ut av beholderen eller posen med målebegeret eller vil du ende opp med for mye mel og dine produkter vil være tung og tørr.
  • Du vanligvis chille rører og deiger før baking. Dette gir mel proteiner og stivelse tid til å absorbere væske i oppskriften, som bidrar til å utvikle struktur og smak.
  • Ved utskifting av mel i glutenfrie brød, alltid erstatte etter vekt. Ikke erstatning kopp for kopp eller vil du ende opp med en katastrofe. Hvis en oppskriften krever en kopp potetstivelse, som veier 190 gram, og du ønsker å bruke tapioka stivelse, må du legge til 190 gram tapiokastivelse, ikke en kopp - fordi en kopp tapiokastivelse (også kalt tapioca mel) veier 125 gram! Erstatte kopp for kopp fungerer bare ikke. Bruk denne skalaen og erstatning gram for gram!

    For eksempel, hvis du ønsker å erstatte maismel 3/4 kopp brun ris mel, 3/4 kopp brun ris mel veier 101 gram, så du trenger å erstatte 101 gram mais mel, som er 3/4 kopp ( 87 gram) pluss 2 ss (14 gram). Selvfølgelig, ikke alle konverteringer er det nøyaktig. Prøv å få i løpet av fire gram av totalbeløpet.

  • Miksing, spesielt for gjær brød, er svært forskjellig når du bruker glutenfrie mel. Først av alt må du blande sammen de forskjellige mel grundig før du legger dem til rører. Glutenfrie mel er alle forskjellige farger. Den beste måten å sørge for at mel er godt blandet, er å røre dem sammen med en wire visp til blandingen er én farge. Deretter bruker du et stativ eller håndmikser til grundig blande de tørre ingrediensene med de våte ingrediensene. Du egentlig ikke kan overmix glutenfrie rører eller deiger fordi de ikke har gluten å overdevelop, så slå til hjertet ditt innhold!

Komponentene av glutenfrie deiger

Mange mennesker jobber i laboratorier og universiteter rundt om i verden for å gjøre glutenfrie produkter som nær hvete-baserte produkter som mulig. Hvis du kommer til å lage glutenfri bakt god, du vil at deigen å gjenskape mange av de strukturelle elementene som gluten gir til hvete-baserte produkter. Her er komponenter av glutenfrie deiger som kan gjenskape de stretchy, weblike karakteristikker av gluten:

  • Høy-protein mel: Selv om proteinene i glutenfrie mel aldri opptre akkurat som gluten, kan de komme ganske nær. Velg høy-protein mel å gjøre gjær brød og pizza deiger. Ulike proteiner fra ulike mel lage en struktur som er ganske nær den unike strukturen av gluten.
  • Tapiokastivelse: Dette stivelse, også kalt tapioca mel, har en sterk elastisk kvalitet som replikerer spenst av gluten.
  • Eggproteiner: Egg proteiner, når slått, justere og danne en weblike struktur svært lik gluten. Dette manifesterer seg i form av et skum, som gir de små luftceller som bidrar til brød s smulestruktur.
  • Melkeproteiner: De proteiner og fett i melkeprodukter kan også danne et skum som skaper en fin smulestruktur. Tenk på pisket krem; proteiner og fett i at produktet lage en web som inneholder luft.
  • Tannkjøtt, gelatin og pektin: Xanthan og guargummier legge plastisitet og elastisitet til glutenfri deiger som etterligner gluten struktur og funksjon. Du kan bruke gelatin for å skape noe av denne weblike struktur, også. Pektin, et stoff som finnes i frukt, danner også en gel som reproduserer gluten struktur.
  • Linfrø og Chia frø: Disse slam er en god erstatning for tannkjøttet og egg i glutenfrie deiger. De danner geleer som, igjen, felle luft og skape en mindre smule for fin tekstur.