Hva er Blade Steak?

April 7  by Eliza

Et blad biff er et kutt av kjøtt fra skulderen av en ku eller gris. De fleste tenker på biff når de tenker på denne type biff, med svinekjøtt blad biff noen ganger blir referert til som "svinekjøtt steker" for å unngå forvirring. Dette kuttet kan være tøff, noe som gjør det mer egnet til marinering og stekepanne enn rask grilling eller rålekkert, men det kan også være ganske smakfullt, og noen ganger utrolig øm, avhengig av hvordan den er håndtert.

Dette kutt av kjøtt kommer fra det kjøttstykke kjent som "chuck", en del av dyret som i hovedsak dekker skulderen. Det er klassifisert som et kors cut biff fordi den er laget ved å klippe over chuck å produsere biffer. Det finnes to typer: den øverste blad biff og under blad biff. Toppen kuttet er mye mer øm, mens de under en tendens til å være litt tøffere og mer vanskelig å jobbe med.

Blade biff er lett å identifisere, fordi et snev av gristly bindevev går ned midt på biff. En variant av biff, flatt jern biff, er fremstilt ved å skjære rundt bindevevet på en øverste blad biff for å gi et enkelt stykke kjøtt som kan være ganske smakfull. Helt på toppen av skulderen er også ganske øm, når bindevevet er kuttet bort, noe som gjør det flatt jern biff en ettertraktet vare i noen slakter butikker.

Når du arbeider med blad biff, er det viktig for en kokk til å finne ut om kutt er fra toppen eller bunnen, som topp og bunn biffer må håndteres annerledes. Jo mer øm topp kutt er en mer allsidig kutt av kjøtt, og den kan tilberedes lett for folk som liker medium og sjeldne kjøtt. Den under biff krever vanligvis mer arbeid til mørt den, for eksempel en langsom stekepanne eller steking. I begge tilfeller vil overcooking gi en tøff, gummiaktig biff, og overdreven mari kan føre til myk, bløt kjøtt.

Kokker kan også se topp blad biffer referert til som bok biffer, topp chuck biffer, petite biffer, eller løfte biffer. Under kutt er kjent som bunn eller California biff til noen slaktere. Som med en hvilken som helst kjøttprodukt, bør biff holdes under kjøling inntil den er klar til å bli brukt. Kokker kan tine frosne blad biff ved å plassere i kjøleskapet over natten, så romtemperatur tining kan fremme veksten av bakterier.