Hva er Cotija Cheese?

October 23  by Eliza

Cotija ost er en meksikansk ost som noe vanskelig og smuldrete og er ofte brukt i en rekke latinamerikanske oppskrifter. Det tar sitt navn fra byen Cotija i den meksikanske delstaten Michoacán, hvor forskere mener osten stammer fra. Det er likevel gjort på små gårder i Michoacán og hele Mexico, men dens popularitet i utlandet, spesielt i USA og Europa, har også ført til bredere kommersialisering. Mange latinamerikanske mat eksperter hevder at håndtverker-laget oster er overlegen i både smak og tekstur, men mange kommersielle prosesser få tilsvarende resultater. Masseproduksjon gjør også osten mer allment tilgjengelig utenom små bondesamfunnet.

Grunnleggende Skjemaer og karakteristikker

Mesteparten av Cotija ost som selges i markedsplasser og butikker er "alderen", som betyr at den har hatt et par måneder (og noen ganger så lenge som et år) for å sitte på et kjølig, mørkt sted og tørke ut. Aldringsprosessen gjør at fuktighet fordamper, som etterlater et salt, smuldrete sluttprodukt. Osten er noen ganger også tilgjengelig frisk. Fersk Cotija er fortsatt noe smuldrete, men har mer av konsistensen av feta. Alderen ost er ofte revet, mens friske versjoner er vanligvis smuldret eller grovhakket.

Noen sammenligner de to i frisk italiensk parmesan og alderen Parmesan: en er fastere og saltere mens den andre er fuktigere og mildere, men begge har den samme grunnleggende smaksprofil og kan brukes på lignende måter. De overlappinger i både form og funksjon mellom disse ostene har ledet noen matjournalistar til kallenavnet Cotija "Meksikanske Parmesan." Nylakkerte og eldre versjoner vanligvis kommer i runder eller kiler uten rinds, og vanligvis krever kjøling.

Populære Oppskrifter og bruksområder

Cotija har vanligvis omtrent det dobbelte av saltinnholdet i oster som cheddar og Gouda, noe som gjør det til et noe upopulære valg for bruk som et bord eller dessert ost. Kokker oftest bruke den til å pynte og legge smak til ting som refried bønner, tostadas, supper eller chili. I Mexico, er en populær gate-vended snack et øre av stekt mais (kalt en elote) rullet i smuldret Cotija ost, deretter blodige med chilipulver og drysset med limesaft.

Osten er meget allsidig og kan benyttes av kreative kokker i en rekke forskjellige måter. Den kan brukes til å pynte nesten alle typer meksikanske eller latinamerikansk mat, og er også populært på egg, salater, eller drysset eller revet over pasta. Cotija vil legge til en salt "kick" til nesten hva som helst.

Hvordan den er laget

Bønder følgende tradisjonelle oppskrifter vanligvis begynner med frisk, full-fett kumelk fra lokale dyr som spiser en diett av rike gress og korn. Cheesemakers salt melk, deretter koke den med et enzym kultur till curds begynner å dannes. Curds kan siktes, anstrengt, og presset i formene. Fersk ost er vanligvis klar innen en dag eller så; alderen versjoner vanligvis trenger tre måneder eller mer for å sitte på et kjølig, mørkt sted.

Den mest autentiske måten å alder ost er i en underjordisk hule eller grotte, og noen bønder fortsatt bruke denne metoden. De fleste moderne produsenter bruker mer strømlinjeformet aldring og miksing teknikker, imidlertid. Mange bruker pasteurisert melk, for eksempel, som i noen tilfeller er hentet fra store gårder der kyrne fôres en mer begrenset diett. Legge ekstra enzymer for å fremskynde aldringsprosessen er også vanlig. Hvorvidt dette påvirker den generelle smaken er et tema for noen debatt, selv om mange eksperter foreslår at denne typen "speed aldring" resulterer i en ost som ikke har helt den samme kompleksiteten i smaken som en som har alderen mer naturlig.

Hvor befinner det

Utenfor Mexico, kan shoppere vanligvis finne Cotija i latinamerikanske markeder, etniske dagligvarebutikker, eller på noen større supermarkeder, særlig i store byer eller regioner med tette Hispanic populasjoner. De fleste av hva som er tilgjengelig internasjonalt er kommersielt laget, men noen hjemmelaget eller små-batch-versjoner kan være tilgjengelig på bondens marked eller direkte fra bonden. Mye av dette avhenger av regionen. Noen ganger er det også mulig å kjøpe både friske og aldrede produkt på Internett.

Vanlige Innbyttere

Kokker kan ikke alltid være i stand til å finne osten, og når dette skjer er det en rekke av lignende produkter som kan være gode erstatninger. Añejado, en gammel meksikansk ost laget av geitemelk, er vanligvis den nærmeste alternativ; feta, Parmaesan, eller Romano er også populære valg. Folk vanligvis ser etter noe som er forholdsvis tørr, smuldrer godt, og har en mild smak. Noe for skarp eller snerpende kan endre den generelle karakter av maten.

Næringsinnhold

Cotija, som de fleste oster, er en god kilde til kalsium og protein. Friske versjoner inneholder ofte litt mer fett per porsjon, men alderen runder generelt har en mye høyere innhold av natrium. Begge varianter har en tendens til å være lav på karbohydrater, men høy i kalorier. Folk som ser sin vekt eller er bekymret for sitt daglige kaloriinntak har en tendens til å bruke denne og andre oster sparsomt.

  • Cotija ost drysset over kokt mais.
  • Den mest autentiske måten å alder ost er i en underjordisk hule eller grotte, og noen bønder fortsatt bruke denne metoden.
  • Cotija ost er tradisjonelt laget med hel kumelk kjøpt fra en lokal kilde.
  • Melk brukes til å lage cotija ost.
  • Sorte oliven kombinere godt med Cotija ost.