Hva er forskjellen mellom Cold Røyking og Hot røyke?

December 4  by Eliza

Kald røyking og varmrøking er to forskjellige metoder for håndtering av kjøtt etter at det har blitt slaktet. Den store forskjellen mellom dem er at én metode involverer varme, mens den andre ikke. Begge vil gi smak til kjøttet, men varmrøking herder det også, noe som skaper en lagringsstabil kjøtt som kan lagres i mer varierte betingelser enn kaldt røkt kjøtt. I tillegg til kaldrøking og varmrøking, kan kjøtt også herdes gjennom saltlaken, salting, tørking vind, og kombinasjoner av disse teknikker.

Når kjøttet er varmrøkt, er det vedlagt i en røyker sammen med en brann eller gropen av kull. Aromatiske tresorter som sedertre, hickory, eller eple, blant annet er lagt til brannen, slik at de vil generere sterkt duftende, smakfull røyk. Varmen fra brannen eller kull kokker kjøtt, herding slik at det er mindre sannsynlig at forråtnelse, mens røyken trenger inn i kjøttet, infusjonen med en rik smak. Det er ikke uvanlig å marinere eller saltlake kjøtt før varm røyke dem, for å legge smaker som honning eller sukker.

Når kjøttet er underkastet kaldrøking, er det også hengt opp i en røyker, men røyken er generert i et separat kammer, og temperaturen holdes mye lavere, typisk litt varmere enn romtemperatur. Den kalde røyking prosessen kan ta dager eller uker, som røyken sakte penetrerer kjøttet uten varme. Siden kaldt røyking ikke kurere kjøtt, de er vanligvis saltet eller brined før de kaldrøkt. Salt kur sikrer at kjøttet vil holde bakterier gratis.

Kaldt røkt kjøtt har en tendens til å smake veldig salt, og deres tekstur varierer, avhengig av hvor lenge kjøtt er røkt. Lettrøkt kjøtt som lox vil ha en nesten rå, kjøttfulle tekstur, for eksempel. Mange kalde røkt mat som bacon må kokes før de kan spises, for å sikre at ingen bakterier er til stede. Pølser og skinke er ofte varmrøkt, slik at de er klar til å spise rett ut av de røyker.

I noen tilfeller kan kaldrøking kombineres med vind tørking. Dette oppnås ved å henge kjøtt for å tørke og samtidig å holde et lavt nivå ilden brenner slik at kjøttet blir tilsmusset med røk som den herder. Vind tørkede matvarer som hakkete og biltong kan holde veldig godt, siden vinden tørking fjerner mye av risikoen for bakterieangrep. Disse kjøtt kan også spises uten matlaging, som herdeprosessen har i hovedsak kokt dem, riktignok veldig sakte.

Trolig det viktigste å huske på når kontrast kald røyking og varmrøking er at varme røkt mat er generelt trygt som er, mens kalde røkt mat kan være i fare for forurensning. Disse matvarene bør holdes under kjøling for å sikre at de holder spiselig. Siden teknikker for kaldt røyking og varmrøking er litt annerledes, de krever også forskjellige kokkekunnskaper, og kokker bør nærme kald røyking med forsiktighet, da det er lett å forurense mat.

  • Lox, som ofte serveres med kremost på en bagel, kan fremstilles via kald røyking.
  • Kaldt røkt mat kan inneholde laks.
  • Bacon er vanligvis kaldrøkt.
  • Den varmrøking metoden hjelper kurere, kokk og bevare kjøtt.