Hvordan osten er laget

September 10  by Eliza

Tusenvis av forskjellige varianter av ost er produsert rundt om i verden fra melk av kyr, geiter, sauer, vannbøffel, yaks, kameler - selv reinsdyr og hester. Avhengig av landet, kan denne gamle mat holde betydelig kulturell, nærings, og økonomisk verdi. Likevel gjør ost alt kommer ned til noen få grunnleggende trinn:

  1. Bringe melken opp til temperatur og legge startkultur.

    Oppvarming av melken til mellom 77 og 100 grader Fahrenheit simulerer dyrets kroppstemperatur, som aktiverer starterkultur. Starteren kultur acidifies melk, øker bestanden av gunstige bakterier.

    Starterkultur virker ved fermentering av laktose (naturlig sukker) i melken, og omdanne det til melkesyre. Når pH-verdien er lav nok, vil melken være i stand til å koagulere.

  2. Legg et koaguleringsmiddel, slik som rennet.

    Rennet er et enzym som forekommer naturlig i mageslimhinnen av unge drøvtyggende pattedyr (kjent som drøvtyggere). I stedet for tradisjonelle rennet, mange cheesemakers nå bruke ikke-animalsk løpe. Fluid melk kan også koagulert gjennom forsuring alene, som er hvordan noen myke, ferske oster er gjort.

    Sjekk med din cheesemonger om rennet typer hvis du har et kosttilskudd preferanse.

  3. Danne og forme ostemasse, og tømme myse.

    Etter koagulering (Trinn 2), melke sett og kuttes deretter, omrørt, og ofte oppvarmes for å danne en riktig størrelse ostestoffet. Curds er så øses opp eller klippe, og overført til perforerte skjemaer som vil avgjøre den endelige utformingen av osten.

    Myse er det flytende (for det meste vann og protein) som gjenstår etter at osteproduksjon. Noen oster, som Ricotta, er tradisjonelt laget av myse.

    Hvor ostemassen blir behandlet er alle viktige for osten vil det bli. Generelt er det mindre ostemassen kuttet, jo mer myse det utviser. Og hvis massen er stablet (som i cheddaring prosessen), trykket av vekten utviser mer myse. Koking av ostemasse, også, slipper mer whey. Å lage en ost som er myk og gooey, må curd å stå uklippet og håndteres forsiktig - vanligvis hånd ladeled inn i skjemaer. Det motsatte er tilfelle for hardere oster, som må ha fuktighet utvist fra dem.

  4. Salt osten.

    Salt spiller flere viktige roller i osteproduksjon: Det bremser ned enzymatisk aktivitet, forbedrer smak, holder uønskede organismer unna ost, hemmer bakterievekst, og bidrar til å danne skall.

  5. Alder osten.

    Under aldringsprosessen, utvikler skall (med unntak av friske oster). Aldring behov for å oppstå i et kontrollert miljø, innenfor en bestemt temperatur og fuktighetsområde som passer til den stilen av ost.